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あつかけとひやかけ

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あっちこっちのブログを見ていると、うどんが食べたくなってきたので、
朝打ちうどんを夕方に買って来て(笑)
晩御飯は、大鶴製麺処のかけうどんを。

店内で食べるうどんは終ってたので、食べれず。。。
ダシも3人前で品切れ。。。

うどん麺は7~8分ゆがいて、ダシを煮立て、あつかけで戴きました。
晩御飯に、かけうどんだけだと寂しいので、トッピングの天ぷらを市場で買ってきました。


明日用にあと3玉あり、自分でダシを引くことにしました。
出しの材料091227

先ずは、うどんダシの材料です。

① アクアネットジャパン 木曽山系の自然水2Lペットボトル(全量使用)
② 焼津やままさ だしの家 瀬戸内産イリコ煮ぼし100g(70g使用)
③ ヤマヒデ 業務用だし150g (40g使用)
④ ヤマキ 徳一番花かつお100g(20g使用)


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ダシ引きは、天然水にイリコと昆布を入れ6時間水出しします。
小さなイリコだったので頭と腹は取らずに。

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沸騰寸前に昆布を取り出し、丁寧に灰汁取りを。
イリコが泳ぐように暫く煮出して、

イリコ昆布ダシ091227


濾します。

イリコと昆布の黄金に透き通った綺麗なダシが取れました♪
これに、

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混合節を40gを計って、

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5分煮出し、

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鰹節を20g計って、あっ、鰹節削り器はイメージです(爆)

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沸騰させないように、

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5分煮出して、

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火を止めて20分ほどそのままにして冷まし、再び濾して

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完成です。

ダシ貯蔵091227-1

天然水のペットボトルに、漏斗を使って入れ貯蔵します。

ダシ貯蔵091227-2

煮出したり灰汁取りしたり。。。
2Lの天然水が1.7L位に減っちゃいました(汗)

うどん3人前とちょっとかなぁ。。。

次に、かえしを作ります。

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① イオン トップバリュー料理酒1000ml(36g使用)
② タカラ 本みりん醇良1000ml(18g使用)
③ 本むらさき 白むらさき360ml(118g使用)

を使用します。



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料理酒と

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みりんを鍋に入れ煮てアルコールを飛ばし、

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さらに白しょうゆを計って、

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先ほどの料理酒&みりんを入れた鍋に合わせ煮立てて完成です。

嫁と娘のオーダーは、『あつかけ』ですが、ボクは『ひやかけ』が食べたかったので、
イリコダシを一晩冷蔵庫で冷やします。

翌朝も、うどんです(爆)

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ひやひやのイリコだしとかえしを味をみながら合わせていきます。

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3杯分とれましたぁ~♪
よかったぁ~(汗


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大鶴製麺処さんの朝打ちうどんを沸騰した鍋に投入!

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ゆがきます。

大鶴製麺処のおねえさんにあつかけは、
7~8分、ひやで10分ぐらいと聞いて。。。

ゆであがり091227

いい感じでゆがきあがりました。(嬉)

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ひやは、もう暫くゆがいて、冷水で締めます!

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うどん鉢に麺を入れ、らいす君特製だしを掛けて「讃岐あつかけうどん」完成です!

で、ボク用の

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「讃岐ひやかけうどん」完成です!

「あつかけ」も「ひやかけ」も思ってた以上の出来栄えで、

イリコだしはもう少しガッツリ来ても良かったかなぁ~
ええように言うなら上品な感じ(笑)

塩の感じは、ボク的には丁度かな?

大鶴製麺処さんより、塩分控えめに仕上がりました。


自分で、ダシを引いてみて思ったことは、
うどん屋さんのだし作り、、、
めっちゃ大変やと、思いました。

今回は3人家族の分だけのだし引きなので、コスト高と長時間は否めませんが、

「たかがうどん、されどうどん」

を、強く感じました。



コメント

ご苦労様です

さすが師匠!
手間隙お金をかけた出汁はいかがでしたか?
嫌なエグミの無いすっきりとしたイリコ風味が感じられるお味になりましたでしょうか?

うどん屋さん、麺が上手く出来ずに臨時休業されることは良く聞くのですが、意外と出汁が上手く出来ずに休業というのは聞きませんね。
それにしても、毎日々々の事だから大変な労力だと思います。

さすが師匠!です(^^)v、ボクだったら味のブレない京風料亭の味ですませてしまいますわ(^^;;;

ホント、とても美味しそうに見えます!
今度ぜひご馳走してくださいませ。
できれば手打ちうどんもね\(^o^)/
 

おはようございます^^

やっぱり1番最初にうどん屋さんを開業されるのはライスさん
でしょうか(笑)
本気のだし作り、改めて尊敬します!
今年は最後に大忘年会でライスさんのお人柄も再認識できたし、
とても素敵な年でした。。。
また来年もキャンプに反省会にご一緒して頂けるのを楽しみに
しています。よろしくお願いします^^

うっし~さん

手間暇掛かりましたわぁ。。。
あっ、今回の材料、家の残りモンも使ってますんで(汗

完成して、手前味噌ですが予想を超える旨さでした。
好みとしては、もう少しイリコのガツンとした味わいが欲しかったのですが、上品なだしでした(汗

旨いものを食べたいだけだったら、既製品が簡単で、コストも多分自分で作るより安く上げられます。(汗
ボクが、自分で作ってみようと思うのは、いっぺん作ってみてその大変さを経験し知りたいから。。。

次回、
ボクがダシ引くんで手打ちのうどん麺は師匠に打って貰いましょかぁ~(爆



ピョンニーさん

ボク、うどん屋開業しませんて(笑)

プロになったら、楽しまれへん(汗

実際に自分でダシを引いて、プロの凄さがわかると思うんです。
いつものも店の大将に色々聞いても教えてくれへんのんですで。。。
ヒント位はくれますが、実際にやらんとわからんって、言われます。

>ライスさんのお人柄も再認識できたし

なんやらくすぐったいこと言われてそう?(笑)
へ?
いい人柄やとは言うてへんて?
ん~、出会った時の第一印象が悪かったんやろか?(笑)

今年も押迫って参りましたね。
今年1年、色々お世話になりました。
来る年も、こんなボクですが呆れんとキャンプも反省会も、
また他でもよろしゅうですでぇ~。
良いお年をお迎え下さい。

旨そう♪

今までに何度か麺は打ったことがあるんですが出汁は市販のものでした。
麺も思うような物にならなくて、自分で打つのは諦めましたけどね。(^_^;)

こんなに本格的に出汁を取るってライスさんらしいです。
こうやって見てると、出汁って大変なんですね。
やっぱり作るより食べ歩きのほうが自分に合ってるかな。(笑)

☆bridgeさん

エヘヘ。(笑)

ほっほ~、うどん麺打ちはったんやぁ~
なかなか、思い通りにならないらしいですね。。。
なので、ボクは誰かに教えてもらう以外では自分でよ~しません(汗

うどん、ダシは主役にはならんかもしれませんが、重要な要素ですよね♪
だし引き、一番だし、二番だしを引いたので、今度はイリコだしをと思ってね。
ひやかけのうどんつゆに魅せられて(笑)

なかなか、自分の思うようにはならんけど、自分のモノに出来たら素晴らしいと思います。

☆bridgeさんも野菜作りされてますやんね~。
それも大変なコトやと思いますよお~♪

何れにせよ、作る人の苦労や大変さって自分でやってみてホンマにわかると思いますわぁ~。

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